Pour cela, rendez-vous dans les "Paramètres" de l'application Mail puis cliquez sur "Tags":

Cliquez ensuite sur le bouton "Ajouter un tag". 

Vous pourrez alors lui donner un nom et également une description (facultative).

Vous pouvez alors utiliser ce tag dans vos différents formulaires ou l'assigner manuellement à vos contacts depuis leur fiche personnelle ou depuis le listing global.
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Vous pouvez également supprimer les anciens tags pour lesquels vous n'avez plus d'utilité, dupliquer ou voir les contacts qui portent déjà un tag.